Maria Flores

Country | 薩爾瓦多 El Salvador
Region | La Palma
Producer | Caravela ML
Altitude | 1,344
Variety |  Pacamara
Process | 水洗 Washed

Signature -Grade
Roast Level - 2

焙茶香氣 / 甜橙 / 榛果 / 核果
NT$370~NT$710

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背景介紹

 綠洲分享 

Pacamara這個樹種對綠洲來說非常有趣。

在中烘焙的表現上,Pacamara的風味通常較難找到水果調性,大部分的風味表現會是像堅果類型的甜味表現、呈現圓潤的口感、及甜香的尾韻。

但Pacamara在較淺的烘焙程度中,常常會出現一個很明亮的香氣,它雖然非花香,但是透亮且帶著核果類型的甜感。我們這次在製作這支豆子的時候,就是希望透過較淺烘焙來呈現Pacamara明亮甜香的表現。

在這個烘焙程度中,我們在杯中找到些微的甜橙酸值,我們蠻喜歡這樣的Pacamara表現。

Pacamara的豆子形狀非常的巨大,在烘焙程度上必須確實的讓豆心熟透,才不會帶出負面的感官。因次Pacamara的淺烘焙,還是也別於一般我們在烘焙小豆種的烘焙程度。所以我們在找的是當豆心熟透的狀態,盡可能減少焦糖化反應,讓咖啡呈現出更好的乾淨度及明亮的甜香。

 

 莊園故事 

María Isabel 從小就在咖啡環繞的環境中長大,因為她的父親在她繼承的同一塊農場上種植咖啡。過去的 20 年裡,她與丈夫 Elías Murcia 一直在這片土地上種植咖啡和主要農作物,來維持家庭生計。Elías 負責農場的管理;他們的兒子們現在已經成為農夫,在採收季節協助工作,或者雇用當地人幫助每日的採收和處理工作。例如,他們的兒子 Alexander Murcia 也將咖啡交付給 Caravela,並參加了 PECA 計劃,藉此遵循他們的榜樣,提供 AA、AAA 和 ML 等級的高品質咖啡。

過去,他們將所有的產量作為商業咖啡銷售,這使他們難以維持生計。近年來,精品咖啡的興起幫助這個家庭改善了收入。他們目前在農場上種植了 Pacamara 和 Bourbon 品種,並開始引進 Catimor 品種(目前占總量的 4%)。María 計劃未來種植更多品種;過去十年中,最大的挑戰之一是控制咖啡葉銹病的爆發以及不斷變化的天氣條件。

儘管面臨這些挑戰,這片農場對 María 來說非常特別,因為這是她的家人一起努力工作的地方。她說道:「我邀請咖啡烘焙商來我們的農場參觀,看看我們是如何工作的。我們為自己的咖啡感到驕傲。」

沖煮建議 (a)

 使用兩段水溫的煮法 

 

咖啡粉研磨size

中等  800-900um  

 

轉速

500-700rpm

 

磨豆機

Ek43 / 7點30鐘方向

Option / 刻度7.5 轉速5

Fellow Ode / 刻度3.2

小飛馬 / 刻度3.5

C40 / 第25格

 

40-60ppm

 

兩段水溫

92度 & 65度

 

沖煮注水比例

粉水比 1:15 (粉與注水比例)

粉液比 1:12 (粉與萃取出的咖啡液體比例)

 


 

 沖煮範例 

咖啡粉 15g

總水量 225g

萃取咖啡液重 180g

注水比例 3:4:5:3

 

第一次注水 00:00  45g  (65℃)

第二次注水 00:20  注水至105g  (92℃)

第三次注水 00:40  注水至180g  (92℃)

第四次注水 01:00  注水至225g  (65℃)

 

咖啡液重達到 180g 截流

如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。

沖煮建議 (b)

 使用一段水溫的煮法 

 

咖啡粉研磨size

中等  800-900um  

 

轉速

500-700rpm

 

磨豆機

Ek43 / 7點30鐘方向

Option / 刻度7.5 轉速5

Fellow Ode / 刻度3.2

小飛馬 / 刻度3.5

C40 / 第25格

 

40-60ppm

 

一段水溫

90度

 

沖煮注水比例

粉水比 1:14 (粉與注水比例)

粉液比 1:11 (粉與萃取出的咖啡液體比例)

 


 

 沖煮範例 

咖啡粉 15g

總水量 210g

萃取咖啡液重 165g

 

第一次注水 00:00  70g  (90℃)

第二次注水 00:20  注水至140g  (90℃)

第三次注水 00:50  注水至210g  (90℃)

 

咖啡液重達到 165g 截流,再by pass加入10g熱水。

如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。

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