綠洲分享
Pacamara這個樹種對綠洲來說非常有趣。
在中烘焙的表現上,Pacamara的風味通常較難找到水果調性,大部分的風味表現會是像堅果類型的甜味表現、呈現圓潤的口感、及甜香的尾韻。
但Pacamara在較淺的烘焙程度中,常常會出現一個很明亮的香氣,它雖然非花香,但是透亮且帶著核果類型的甜感。我們這次在製作這支豆子的時候,就是希望透過較淺烘焙來呈現Pacamara明亮甜香的表現。
在這個烘焙程度中,我們在杯中找到些微的甜橙酸值,我們蠻喜歡這樣的Pacamara表現。
Pacamara的豆子形狀非常的巨大,在烘焙程度上必須確實的讓豆心熟透,才不會帶出負面的感官。因次Pacamara的淺烘焙,還是也別於一般我們在烘焙小豆種的烘焙程度。所以我們在找的是當豆心熟透的狀態,盡可能減少焦糖化反應,讓咖啡呈現出更好的乾淨度及明亮的甜香。
莊園故事
María Isabel 從小就在咖啡環繞的環境中長大,因為她的父親在她繼承的同一塊農場上種植咖啡。過去的 20 年裡,她與丈夫 Elías Murcia 一直在這片土地上種植咖啡和主要農作物,來維持家庭生計。Elías 負責農場的管理;他們的兒子們現在已經成為農夫,在採收季節協助工作,或者雇用當地人幫助每日的採收和處理工作。例如,他們的兒子 Alexander Murcia 也將咖啡交付給 Caravela,並參加了 PECA 計劃,藉此遵循他們的榜樣,提供 AA、AAA 和 ML 等級的高品質咖啡。
過去,他們將所有的產量作為商業咖啡銷售,這使他們難以維持生計。近年來,精品咖啡的興起幫助這個家庭改善了收入。他們目前在農場上種植了 Pacamara 和 Bourbon 品種,並開始引進 Catimor 品種(目前占總量的 4%)。María 計劃未來種植更多品種;過去十年中,最大的挑戰之一是控制咖啡葉銹病的爆發以及不斷變化的天氣條件。
儘管面臨這些挑戰,這片農場對 María 來說非常特別,因為這是她的家人一起努力工作的地方。她說道:「我邀請咖啡烘焙商來我們的農場參觀,看看我們是如何工作的。我們為自己的咖啡感到驕傲。」
使用兩段水溫的煮法
咖啡粉研磨size
中等 800-900um
轉速
500-700rpm
磨豆機
Ek43 / 7點30鐘方向
Option / 刻度7.5 轉速5
Fellow Ode / 刻度3.2
小飛馬 / 刻度3.5
C40 / 第25格
水
40-60ppm
兩段水溫
92度 & 65度
沖煮注水比例
粉水比 1:15 (粉與注水比例)
粉液比 1:12 (粉與萃取出的咖啡液體比例)
沖煮範例
咖啡粉 15g
總水量 225g
萃取咖啡液重 180g
注水比例 3:4:5:3
第一次注水 00:00 45g (65℃)
第二次注水 00:20 注水至105g (92℃)
第三次注水 00:40 注水至180g (92℃)
第四次注水 01:00 注水至225g (65℃)
咖啡液重達到 180g 截流
如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。
使用一段水溫的煮法
咖啡粉研磨size
中等 800-900um
轉速
500-700rpm
磨豆機
Ek43 / 7點30鐘方向
Option / 刻度7.5 轉速5
Fellow Ode / 刻度3.2
小飛馬 / 刻度3.5
C40 / 第25格
水
40-60ppm
一段水溫
90度
沖煮注水比例
粉水比 1:14 (粉與注水比例)
粉液比 1:11 (粉與萃取出的咖啡液體比例)
沖煮範例
咖啡粉 15g
總水量 210g
萃取咖啡液重 165g
第一次注水 00:00 70g (90℃)
第二次注水 00:20 注水至140g (90℃)
第三次注水 00:50 注水至210g (90℃)
咖啡液重達到 165g 截流,再by pass加入10g熱水。
如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。