綠洲介紹
Yabai是Tetsu所設定的新製程。有別於Triup跟Tetsu首次合作的 Tomodachi友達,Tetsu希望可以透過Yabai這樣的製程,提高咖啡的第一印象。簡單、快速、有識別性的風味味譜來讓咖啡更吸引人。
在製程上,透過掌控發酵溫度及桶內狀態的監控。配合延長發酵時間來提高發酵強度,避免過度發酵產出,最終得到強烈但平衡的風味表現。這次的製程方式,是以全果厭氧的方式,保持在低溫的環境,及確保PH值不低於3.8。發酵時間為7天,接著採取前期快乾,後面慢乾的方式完成製程,總共乾燥4週。
莊園故事
Don Eli 莊園位於塔拉蘇Tarrazu著名山脈-La Pastora的山頂上,海拔高度至少為 1500 公尺。
這裡的微型氣候非常適合種植咖啡:土壤肥沃、空氣清新涼爽、雨水充足、且每天能接受到長時間的日照。此海拔高度有利於咖啡豆的最佳生長和緩慢成熟,使其風味更加濃郁。由於莊園地理位置獨特,莊園主的精心照料,這片山坡每年都能產出品質很高的咖啡。
使用兩段水溫的煮法
咖啡粉研磨size
中等 800-900um
轉速
500-700rpm
磨豆機
Ek43 / 7點30鐘方向
Option / 刻度7.5 轉速5
Fellow Ode / 刻度3.2
小飛馬 / 刻度3.5
C40 / 第25格
水
40-60ppm
兩段水溫
92度 & 65度
沖煮注水比例
粉水比 1:15 (粉與注水比例)
粉液比 1:12 (粉與萃取出的咖啡液體比例)
沖煮範例
咖啡粉 15g
總水量 225g
萃取咖啡液重 180g
注水比例 3:9:3
第一次注水 00:00 45g (65℃)
第二次注水 液面快流完時 注水至180g (92℃)
第三次注水 液面快流完時 注水至225g (65℃)
咖啡液重達到 180g 截流
如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。
使用一段水溫的煮法
咖啡粉研磨size
中等 800-900um
轉速
500-700rpm
磨豆機
Ek43 / 7點30鐘方向
Option / 刻度7.5 轉速5
Fellow Ode / 刻度3.2
小飛馬 / 刻度3.5
C40 / 第25格
水
40-60ppm
一段水溫
90度
沖煮注水比例
粉水比 1:14 (粉與注水比例)
粉液比 1:11 (粉與萃取出的咖啡液體比例)
沖煮範例
咖啡粉 15g
總水量 210g
萃取咖啡液重 165g
第一次注水 00:00 70g (90℃)
第二次注水 00:20 注水至140g (90℃)
第三次注水 00:50 注水至210g (90℃)
咖啡液重達到 165g 截流,再by pass加入10g熱水。
如果這樣沖煮出現澀感,可以縮短粉液比,提早截流,再by pass調整濃度。